Tartare de veau aux amandes et fruits frais, vinaigrette aux graines de moutarde et pesto de tomates confites.

Ingrédients :

• 600g de quasi de veau.
• 2 belles cuillères à soupe d’amandes entières mondées.
• 1 belle cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne.
• 1 échalote.
• 2 cuillères à café d’estragon haché.
• 3 cuillères à soupe d’huile d'amande.
• 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune.
• Sel, poudre de piment d’Espelette et poivre.
• Fruits frais de saison : pommes, poires, pêches, 
• abricots, ananas,...
• 100g de tomates confites.
• 1 gousse d’ail.
• 50g de pignons de pin.
• 50g de parmesan frais.
• 3 cuillérées à soupe de basilic ciselé.
• 5cl d’huile d’olive.
• Sel, poivre.

Progression :

Sauce aux graines de moutarde :

• Ciseler finement les échalotes.
• Ajouter la moutarde, le jus de citron, l’estragon et l’huile d'amande.
• Votre sauce est prête.

 Tatare de veau :

• Eplucher les fruits et les couper en brunoise.
• Concasser grossièrement les amandes et les griller 2 à 3 minutes dans une poêle ou au four sans matière grasse pour les torréfier.
• Tailler le veau en petits dés à l’aide d’un couteau bien tranchant.
• Mélanger petit à petit la sauce avec la viande, jusqu’à ce que l’assaisonnement soit à votre goût. Rajouter les amandes et le 1/3 des fruits, et rectifier l’assaisonnement.
• Dresser le tatare de veau sur des assiettes froides à l’aide d’un emporte pièce et terminer par quelques fruits, accompagner de frites et d’une salade verte.

Pesto de tomates confites :

• Mettre dans un bol mixer les tomates confites, l’ail, le parmesan et les pignons de pin.
• Mixer le tout et rajouter l’huile d’olives, rectifier l’assaisonnement et rajouter le basilic.