Salade d’asperges alla primavera

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
• 100g de petits pois écossés
• 100g de haricots mange-tout
• 1 oignon nouveau
• 4 gros œufs bio
• 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne
• 2 c. à s. de jus de citron
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Fines herbes (persil, ciboulette…)
• Quelques feuilles de roquette
• (et/ou de capucine)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Bien éplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée 12 à 18 minutes selon leur taille. Les sortir avec une écumoire et laisser tiédir.
2. Cuire les œufs dans l’eau bouillante salée 7 minutes. Les sortir et les refroidir dans de l’eau glacée. Les écaler.
3. Plonger les mange-tout et les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 minutes. Les sortir et les refroidir dans de l’eau glacée.
4. Ciseler l’oignon nouveau et les fines herbes.
5. Dans un bol, fouetter la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner en sel et poivre.
6. Disposer les asperges dans 4 assiettes. Napper de sauce. Y partager les petits pois, les mange-tout et l’oignon nouveau. Poser un œuf sur le dessus. Parsemer d’herbes ciselées et de feuilles de roquette. Servir avec des toasts de pain.