Produit de saison : vive la quetsche !

En Alsace, on ne plaisante pas avec les quetsches !

C’est le moment de dégainer moule à tarte, compotier et plat à clafoutis : la quetsche est de retour sur nos étals. Mais dépêchez-vous car leur saison est éphémère.

Pour bien choisir les quetsches, prenez des fruits mous et souples qui seront bien sucrés, s'ils sont durs ils ne sont pas suffisamment mûrs.

La couche mate qui la recouvre est un bon signe de fraicheur.  Selon leur maturité, les quetsches se conserveront quelques jours à température ambiante ou jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Jadis, elles étaient servies en légume (séchées et servies avec un morceau de lard gras) ! De nos jours on la retrouve plutôt en tarte, en confiture, en crumble ou en ... schnaps ! Elles son également délicieuses crues, et excellent dans des plats sucrés-salés. Testez-les juste poêlées avec des spaetzle, dans une cocotte de lapin, avec un rôti de porc, du gibier, du poulet, dans des tajines, ou en chutney avec un foie gras ou un fromage. Elle aime également être associée avec de la cardamome, du piment d'Espelette, du poivre ou du gingembre.

Pour changer de la tarte aux quetsches classique, nos chefs partagent avec vous une de leurs recettes préférées.

Tartelette façon streussel
au crémeux praliné,
poêlée de quetsches à la cannelle
et copeaux de chocolat.

INGREDIENTS 

Pour le streussel :

• 80g de farine.
• 80g de beurre.
• 80g de sucre cassonade.
• 80g de poudre d’amande.

Pour la poêlée de quetsches :

• 300g  de quetsches
• 100g de sucre.
• 1 citron.
• 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre.

Pour le crémeux praliné :

• 250g de mascarpone.
• 200g de crème.
• 2 à 3 cuillères à soupe de praliné.

Pour la finition :

• 100g de chocolat praliné.

PROGRESSION 

Pour le streussel :

• Préchauffer le four à 180°C (th6 ).
• Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le beurre et travailler le tout à la spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Etaler la pâte en petites boules dans des cercles à tartelettes disposés sur une plaque.
• Cuire pendant 8 à 10 minutes au four. Laisser refroidir.

Pour la poêlée de quetsches :

• Rincer les quetsches à l’eau claire, les sécher, les couper en 2 et les dénoyauter.
• Zester et presser le citron.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
• Rajouter la cannelle, le zeste et le jus de citron dans le caramel blond puis y ajouter les fruits.
• Laisser confire à feu doux pendant 3 à 5 minutes, selon la maturité des fruits.
• Laisser tiédir.

Pour le crémeux praliné :

• Monter la crème en chantilly pas trop serrée.
• Mélanger le praliné et la mascarpone afin de le détendre.
• Incorporer délicatement la crème fouettée.
• Débarrasser le crémeux praliné dans une poche à douille.

Pour la finition :

• Garnir les fonds de tartelettes streussel de quelques quetsches poêlées.
• Dresser le crémeux pralinés sur le dessus.
• Garnir avec quelques quetsches pour la déco.
• Terminer avec des copeaux de chocolat praliné.
• Servir de suite.

 Bon appétit ! A guèter !