Produit de saison : ail des ours.

Plante de sous-bois frais et ombragés à fleurs blanches, elle appartient à la même famille que l’oignon et l’ail : les alliacées.

Si vous vous promenez en forêt au début du printemps, il y a de fortes chances que vous en trouviez au bord des chemins. Mais attention à ne pas le confondre avec le muguet qui est fortement toxique : pour les différencier, c'est très simple, l'ail des ours dégage une forte odeur caractéristique d'ail. 

Une légende raconte que l'ail des ours sort de terre en même temps que l’ours de sa caverne. L’animal s’en régalerait pour reprendre des forces après l’hibernation. Et chez Cuisine Aptitude, on s'en régale aussi ! En pesto, en écume, en espuma, en coulis, en huile parfumée... Avec une volaille, du veau, un poisson, des écrevisses, des escargots, des cuisses de grenouilles, de soeufs, un fromage type chèvre frais ou feta, avec des champignons, des asperges, du poireau, ... 

Et cette semaine nos chefs partagent avec vous une recette signature Cuisine Aptitude : les fischnacka et coulis à l'ail des ours. 

 

Fischschnaka aux champignons, émulsion à l’ail des ours et tuile au cumin

 

Nombre : 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 1 heure pour la pâte à nouille et 1 heure pour les fischnaka cuits.

Temps de cuisson : 45 min

 

Je simplifie la recette

Utiliser une pâte à raviole fraiche que l’on trouve dans les magasins asiatiques et confectionner des raviolis en triangles farcis de mousseline et de champignons. Il vous suffira de les pocher dans de l’eau bouillante salée.

Préparer en avance…

La pâte à nouille : 3 jours au réfrigérateur sous papier film.

La mousseline de brochet doit être réalisée maximum 12 heures avant de réaliser et de cuire les fischnakas.

Les fischnakas cuits en rouleaux : 24 heures au réfrigérateur, puis poêlés au dernier moment.

Les tuiles : 24 heures dans une boite en métal fermée.

L’astuce :   en-dehors de la saison de l’ail des ours, le remplacer par du persil plat.

En été, vous pouvez servir les tranches de fischnacka poêlées  tièdes avec une salade verte de saison, sans sauce.

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Ingrédients :

Pâte à nouille au curcuma

• 225g de farine de blé
• 105g de semoule de blé dur
• 2 œufs
• 3 jaunes d’œufs
• 2cl d’eau
• 1 pincée de curcuma moulu
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Mousseline de brochet

• 250g de chair de brochet.
• 250g de crème liquide
• 2 œufs

Poêlée de champignons.

• 150g de pleurotes.
• 150g de girolles.
• 1 petite échalote.
• ½ botte de persil plat ou quelques feuilles d'ail des ours.

Bouillon émulsionné à l’ail des ours

• 30cl de fumet de poisson.
• 20cl de crème liquide.
• 10 feuilles d’ail des ours.

Tuile au cumin

• 50g de farine.
• 12cl de bière.
• 1 cuillère à café de cumin en grains.

Toujours sous la main :

• Sel fin
• Poivre du moulin
• Piment d’Espelette
• Beurre
• Huile de tournesol.

 

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Progression :

Tuile au cumin

• Préchauffer le four à 180°C (th6).
• Tamiser* la farine dans un saladier, y rajouter la bière, une pincée de sel et de poivre. Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
• Etaler cette pâte à l’aide d’une spatule coudée sur une toile de cuisson*, parsemer de  cumin et enfourner 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les tuiles soient légèrement colorées et se détachent d’elles-mêmes de la plaque. Laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique en métal.

L’astuce : Si vous n’utilisez pas de toile de cuisson, mais du papier cuisson, coller celui-ci contre la plaque en mettant 4 points de pâte à tuile dans les 4 coins de la plaque sous le papier cuisson.

Bouillon émulsionné à l’ail des ours

• Blanchir l’ail des ours : l’équeuter, le plonger pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée puis le rafraichir rapidement dans de l’eau glacée, bien égoutter et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de mixer la sauce.

Réalisation des fischnakas

• A l’aide d’un robot, mixer la chair de brochet avec 10g de sel fin. Lorsque le poisson forme une boule, ajouter les œufs, mixer 30 secondes. Ajouter 250g de crème petit à petit en continuant à mixer. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Si vous n’utilisez pas votre mousseline de brochet de suite, la réserver filmée au réfrigérateur.
• Etaler la pâte à nouille au laminoir ou au rouleau sur une épaisseur de 2mm, en deux rectangles d’environ 30cm sur 15cm.
• Etaler une fine couche de farce mousseline (2mm d’épaisseur). Garder 4 grosses cuillères de poêlée de champignons pour le dressage. Parsemer le reste de champignons sur la mousseline et rouler finement les fischnackas dans le sens de la largeur.
• Couper les rouleaux obtenus en deux.
• Filmer individuellement les 4 fischnackas, puis les emballer dans du papier alu en formant des gros bonbons.
• Les pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 25 minutes.
• Les sortir et les laisser refroidir 1 heure minimum.
• Déballer les fishnackas refroidis et les couper en tranches (biseaux) de 2cm d’épaisseur.

Finition :

• Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol. Lorsque l’huile est aussi fluide que de l’eau,  la poêle est suffisamment chaude. Y poêler les tranches de fischnackas sur les deux faces avec 10g de beurre.
• Dans une casserole, faire bouillir les 30cl de fumet de poisson. Y rajouter l’ail des ours, la crème et 5g de beurre. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Emulsionner* le bouillon à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une belle écume.
• Dans une assiette creuse chaude, dresser une cuillère de la poêlée de champignons, ajouter les tranches de fischnakas poêlées et l’écume d’ail des ours. Terminer par une tuile au cumin.
• Servir de suite.

 Bon appétit !!!!

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