Cuisine Aptitude - Le Live N°3 : 6 mai 2020

Les ingrédients pour 4 personnes :

• Le saumon teriyaki:

  • 4 pavés de saumon sans peau (environ 150 g)
  • 6 cuillères à soupe de miel (variété à votre goût)
  • 6 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 citron
  • 6 tranches de gingembre 
  • 2 gousses d'ail

  La jardinière de légumes:

• 2 carottes
• 1/2 concombre
• 4 champignons de Paris
• 8 radis roses
• 2 oignons nouveaux
• 4 asperges vertes
• 4 cuillères à soupe de cacahuètes
• 3 L d'eau avec 40 g de gros sel
• Progression : 

• Dans une casserole, verser le miel, la sauce soja, les tranches de gingembre et les gousses d'ail simplement écrasées.
• Porter à ébullition, puis verser dans un plat pour refroidir le mélange (ce plat servira également à mariner le saumon). Ajouter le jus du citron.
• Lorsque la préparation est tiède, ajouter les pavés de saumon et laisser mariner 15 minutes.
• Éponger vos pavés de saumon puis faites-les saisir à feu vif 30 secondes par face, attention ça va très vite! (la présence de la marinade dans la chair fait caraméliser le saumon très rapidement).
• Ajouter la sauce teriyaki et poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée.

La jardinière de légumes:

• Laver vos légumes avant de commencer.
• Porter à ébullition l'eau et le sel.
• Éplucher et tailler les carottes en tranches de 0,5 centimètre.
  
• Couper le concombre en deux dans la longueur sans l'éplucher, retirer le coeur à l'aide d'une cuillère et coupez-le en bâtonnet.
• Couper les champignons de Paris en 4 sans les éplucher.
• Couper vos radis en 2 dans la hauteur en conservant une partie de la tige.
• Tailler vos oignons en rondelles.
• Écussonner puis tailler vos asperges en tronçon de 3 centimètres.
• Démarrer la cuisson de vos légumes, 5 minutes pour les carottes et les asperges, 3 minutes pour les champignons, les radis et le concombre, et 1 minute pour l'oignon nouveau (vous pouvez tout cuire en même temps!).
• Refroidir ensuite vos légumes à l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
• Au moment de servir, chauffer une poêle avec un filet d'huile, torréfier les cacahuètes puis réchauffer les légumes.

 A faire avant le live :

• Avoir tous les ingrédients et le matériel sous la main.
• Laver vos légumes.
• Éplucher les carottes.
• Verser le miel et la sauce soja dans une petite casserole.

Le matériel :

• Planche
• Couteau d’office
• Couteau éminceur
• Couteau économe
• Poubelle de table
• Poêle antiadhésive
• Casserole avec l'eau salée (3L)
• Petite casserole pour réaliser la marinade
• Un plat pour débarrasser les légumes
• Un plat pour mariner le saumon
• Cuillères
• Pince
• Spatule
• Essuie-tout
• Passoire
• Assiettes pour dresser

Nage de rhubarbe et fraise mentholée, crème mascarpone spéculoos.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• La nage de rhubarbe et fraise:

  • 250 g de rhubarbe
  • 40 cl d'eau
  • 50 g de sucre cassonade
  • 15 feuilles de menthe
  • 100 g de fraises

  La crème mascarpone spéculoos:

  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de crème 30%
  • 4 spéculoos

A faire avant le live :

• Avoir tous les ingrédients et le matériel sous la main.
• Rincer les fraises sous l’eau courante sans ôter le pédoncule (feuilles vertes) et les sécher sur un papier absorbant.
• Éplucher la rhubarbe et conserver les épluchures.
• Verser l'eau et le sucre cassonade dans la casserole (avec couvercle).

Le matériel :

• Planche
• Couteau d’office
• Poubelle de table
• Casserole et couvercle avec l'eau et le sucre cassonade 
• Un cul de poule moyen
• Un fouet
• Écumoire
• Cuillères
• Louche
• Assiettes creuses ou verrines pour dresser

Progression :

La nage de rhubarbe et fraise:

• Retirer les fils de la rhubarbe et coupez-la en 2 dans la longueur, puis en bâtonnets de 5 cm de long.
• Porter à ébullition l'eau, le sucre, 10 feuilles de menthe et les épluchures de rhubarbe.
• Après 5 minutes de cuisson, retirer la menthe et les épluchures de rhubarbe à l'aide d'une écumoire.
• Verser les bâtonnets de rhubarbe dans la casserole et couvrer, laisser la rhubarbe cuire, feu éteint pendant 25 minutes.
• Retirer la tige des fraises et coupez-les en 4 dans la hauteur puis réserver pour le dressage.

La crème mascarpone spéculoos:

• Dans un saladier, fouetter la crème et le mascarpone jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
• Écraser les spéculoos et les ajouter à la crème, ajouter un peu de sucre selon vos goûts

Dans une assiette creuse, dresser une quenelle de crème spéculoos, disposer harmonieusement les bâtonnets de rhubarbe, les fraises et les feuilles de menthe restantes, arroser avec la nage de rhubarbe.