Cuisine Aptitude Le Live N°2

Les deux recettes au menu : • Saltimbocca de volaille à la mozzarella et jambon cru, Risotto aux asperges blanches et vertes.• Salsa de fraises au poivre, fromage blanc et sablés bretons.

Ingrédients

Progression

Voici les recettes du second live :

Saltimbocca de volaille à la sauge et jambon cru,
Risotto aux asperges blanches et vertes.

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 belles escalopes de poulet ou 4 tranches de filet de dinde.
300g de riz à risotto (arborio, carnaroli…).
8 asperges blanches.
8 asperges vertes.
1 grande ou 2 petites échalotes.
8 petites feuilles de sauge (ou 1 botte de basilic).
1 boule de mozzarella.
2 cuillères à soupe de mascarpone (ou crème épaisse).
40g de parmesan.
2 tranches de jambon cru.
2 litres de bouillon de volaille.
10cl de vin blanc sec.
40g de beurre.
5cl d’huile de cuisson.
Sel, poivre. Fleur de sel. Piment d’Espelette.

A faire avant le live :

Avoir tous les ingrédients et le matériel sous la main
Egoutter la mozzarella
Préparer les 2 litres de bouillon de volaille (poudre ou cube à réhydrater) ou à défaut, de bouillon de légumes dans une casserole.
Râper le parmesan.

Le matériel

Planche
Couteau d’office
Couteau éminceur
Couteau économe
Poubelle de table
Grande poêle à bords assez hauts
Casserole avec le bouillon de volaille dedans (2L)
Un grand plat pour débarrasser la viande et les asperges.
Cuillère en bois
Pince ou spatule
Ecumoire
Louche
1 grand couvercle ou du papier alu
1 feuille de papier cuisson + 1 petite casserole à fond plat ou 1 rouleau à pâtisserie
Ficelle de cuisine ou cure-dents
Assiettes pour dresser

Progression

Faire bouillir le bouillon de volaille.
Écussonner les asperges vertes (ôter les petites feuilles) et couper le bout des turions sur 1 à 2 cm selon leur fraîcheur. Les couper en 4 à 5 morceaux. Les ajouter dans le bouillon de volaille et cuire pendant 5 minutes.
Réserver 4 feuilles de basilic ou de sauge pour la déco.
Disposer les tranches de volaille dans un papier cuisson. Si elles ne sont pas assez fines, les taper avec un rouleau à pâtisserie ou le dessous d’une casserole. Poivrer.
Déposer sur chaque rectangle de volaille : 1/2 tranche de jambon cru, un bout de mozzarella et quelques feuilles de basilic ou une feuille de sauge.
Rouler les tranches de volaille sur elles-mêmes et les maintenir avec de la ficelle ou avec un cure-dent.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile de cuisson. Y saisir les saltimboccas à feu moyen sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes selon leur taille en ajoutant 10g de beurre en fin de cuisson.
Pendant ce temps, éplucher et émincer les échalotes. Eplucher les asperges blanches. Couper le bout dur des turions. Emincer les pieds en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Couper les pointes en deux dans la longueur.
Lorsqu’ils sont cuits, réserver les saltimboccas dans un plat.
Dans la même poêle, remettre un peu d’huile et 20g de beurre et y faire suer les échalotes finement émincées à feu doux.
Rajouter le riz et le faire nacrer à feu doux, en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes.
Rajouter le vin blanc et laisser évaporer.
Lorsque le riz a absorbé tout le vin, ajouter les asperges blanches émincées et mouiller d'une louche de bouillon, et continuer de mouiller louche par louche jusqu'à ce que le riz soit cuit (18 à 20 minutes).
Cuire les pointes d’asperges blanches dans le bouillon à frémissement 5 minutes. Les débarrasser dans le plat.
Veiller à continuer à mouiller le risotto dès qu’il est à sec.
Ôter les cure-dents ou la ficelle des saltimboccas. Les tailler en tranches. Les remettre dans le plat.
Vérifier la cuisson du risotto. Lorsqu’il est al dente, y ajouter le parmesan râpé, le mascarpone ou la crème épaisse et bien remuer. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette. Poser dessus les asperges et les tranches de saltimbocca pour les réchauffer.
Dresser le risotto au fond de 4 assiettes chaudes, y disposer les saltimboccas et les asperges, terminer par quelques feuilles de sauge ou de basilic et du piment d’Espelette.

Que faire avec les épluchures d'asperges ?

200 g d’épluchures et pieds d’asperges
1 oignon moyen
1l d’eau
Huile
Sel, poivre

1. Lavez et essuyez bien les asperges. Coupez leurs pieds sur quelques centimètres (jusqu’à ce que le couteau pénètre plus facilement dans l’asperge) et émincez-les. Épluchez les asperges à l’aide d’un économe.

2. Émincez l’oignon.

3. Dans une casserole à fond épais, faites revenir quelques minutes les épluchures, les pieds d’asperges et l’oignon dans de l’huile d’olive.

4. Ajoutez ensuite l’eau, du sel et du poivre.

5. Faites cuire à feu doux 15 minutes.

6. Mixez à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant

7. Filtrez au travers d’un chinois. Le bouillon est prêt !

Utilisez ce bouillon pour mouiller un risotto ou faire une soupe (ajoutez de la crème ou de la semoule fine).

Conseil : Si vous faites préalablement cuire à l’eau (ou même à la vapeur) vos asperges, pensez à récupérer l’eau de cuisson pour réaliser ce bouillon, il n’en sera que plus parfumé.

Salsa de fraises au poivre, fromage blanc et sablés bretons.