3 Recettes : Kougelhopf, Dampfnudel, Tarte aux pommes

Progression

Progression :

Pour votre tarte aux pommes alsacienne :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine et le beurre jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
• Ajouter le sel et l'eau et travailler rapidement l'ensemble jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
• Réserver la pâte au réfrigérateur le temps de préparer le flan et les pommes.
• Dans une casserole, mélanger le 25g de sucre avec les 25g d'eau et faire bouillir pour réaliser un sirop.
• Éplucher les pommes et les couper en quatre ou en huit si elles sont très grosses, retirer le cœur et les pépins.
• Abaisser la pâte sur votre plan de travail fariné et foncer votre moule à tarte préalablement graissé (29 cm de diamètre).
• Piquer la pâte à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
• Disposer vos morceaux de pommes bien rangés sur votre fond de tarte et badigeonner de sirop.
• Enfourner pendant 30 minutes.
• Préparer l'appareil à flan en fouettant les œufs et le sucre durant quelques instants, ajouter le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille et fouetter de nouveau le tout.
• Réservez au frais.
• Sortez votre moule du four, versez l'appareil à flan sur votre tarte et remettre au four durant environ 25 à 30 minutes.

Pour les Dampfnudel :

• Faire tiédir le lait dans une casserole, ajouter la levure, le sel et le sucre.
• Faire fondre 25 g de beurre dans une autre casserole.
• Dans un cul-de-poule, verser 250 g de farine et réaliser un puits. Ajouter l'oeuf, le jaune et le beurre fondu et mélanger.
  Ajouter ensuite la levure, le lait, le sel et le sucre, puis pétrir et former une boule qui se détache facilement du récipient.
• Couvrir la pâte d'un torchon et la laisser lever pendant 1 h.
• Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 cm ensuite détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Laisser ensuite lever de nouveau durant 30 min.
• Dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Déposer alors les Dampfnudel dans la cocotte en les espaçant (intervalle de 2 doigts entre les boules de pâte).
  Les laisser colorer durant 1 min, puis verser un verre d'eau dans la cocotte et couvrir immédiatement. Laisser cuire à couvert pendant 8 à 10 min.

La sauce:

• Éplucher les pommes et les épépiner, puis les couper en petits dés.
• Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau et le sucre, puis les cuire à couvert et à feu doux pendant 20 min. Stopper la cuisson lorsque les pommes s'écrasent facilement. Ajouter la cannelle et rectifier la teneur en sucre si nécessaire.
• Mixer ensuite la compote ou l'écraser à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture moins lisse.

La sauce caramel:

• Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse.
• Incorporer le beurre à feu doux et une fois qu'il a fondu, ajouter la crème liquide et mélanger.

Pour vos Kougelhopfs :

• Mélanger la levure à 10 cl de lait et un peu de farine pour en faire une pâte.
• Mélanger la farine restante, le sel, le sucre, les œufs comme une brioche au batteur pétrin (15 minutes pour bien aérer la pâte).
• Mettre le beurre et bien mélanger. Ajouter ensuite le levain (mélange levure farine lait), puis pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du récipient.
• Couvrir d’un torchon et laisser reposer pendant 1H dans un endroit tempéré prés d’un radiateur par exemple.
• Tremper les amandes dans de l'eau pour qu'elles collent à la pâte.
• Façonner, faire reprendre à la pâte son volume initial en la travaillant sur le plan de travail avec les mains. Rajouter les raisins secs.
• Bien beurrer le moule à kougelhopf jusque dans les cannelures.
• Egoutter les amandes et déposer une amande dans chaque cannelure.
• Mettre la pâte dans le moule (garder au moins 5cm de vide en-haut du moule).
• Laisser reposer jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule (1H à 1H30).
• Préchauffer le four à 180°C (th6).
• Cuisson 30 à 45 minutes en fonction de la taille du moule, n’hésitez pas à contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau, ou comme les grand-mères alsaciennes, avec une aiguille à tricoter.
• Démouler sur une grille, laisser refroidir. 
• Avant de servur, saupoudrer généreusement de sucre glace.